【食物安全】錯吃含毒性牛肝菌可致急性食物中毒　真菌學博士教菇菌食用安全貼士

早前有市民在街市購入牛肝菌，卻疑被摻雜一些不可食用的品種導致食物中毒。吃菇菌是否有一定風險？港大真菌學博士鄧銘澤，為我們解說進食菇菌類時要注意的地方。

菇菌營養價值高，而且美味易煮，是不少家庭日常的食材之一。除了常見的冬菇、金菇，來自其他地方入口的野菌也愈來愈普遍，如黑松露、松茸、雞油菌等，在餐廳、超市及菇菌專門店也可輕易買到及吃到，牛肝菌也是常見品種之一。

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牛肝菌營養高

早前有市民吃過包裝牛肝菌有中毒迹象，食物安全中心抽查樣本時發現兩批散裝牛肝菌，懷疑摻雜不可食用的菇類品種。不過一般市民如何能分辨、選購及食用市面上牛肝菌，避免食物中毒？

▲ 一般食用的為美味牛肝菌（Porcini），肥大而有粗菌柄，不難辨認。（經濟日報資料室）

港大真菌學博士鄧銘澤稱：「全球有大約1,300種牛肝菌，大約144種可食用，靠現時的技術，牛肝菌並不能人工培植，只可以採集野生的。」食物安全中心指出，一般食用的為美味牛肝菌（Porcini），拉丁學名為Boletus edulis，牛肝菌菇類一般是肥大肉厚，有不同顏色，菌柄較粗或呈球狀，菌傘底部通常有菌孔。

市面上的新鮮牛肝菌有不同方式售賣，營養價值及味道也有點分別。牛肝菌罐頭或玻璃樽裝通常是用油浸，冷藏是保持原本狀態，乾製是抽乾水份。牛肝菌熱量及脂肪含量低，但含豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素B、鉀、鐵，由於鈉含量極低，屬高鉀低鈉的健康食品。新鮮的美味牛肝菌含蛋白質4%，乾片更高達27.8%，因此深受歡迎。

服食有毒菇菌可致命

鄧博士補充，常見帶毒性的牛肝菌有假紅柄薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、毯蓋美牛肝菌（Caloboletus panniformis）、栗色圓孔牛肝菌（Gyroporus castaneus）、網孢海氏牛肝菌（Heimioporus retisporus）、日本網孢牛肝菌（Heimioporus japonicus）、黑粉孢牛肝菌（Tylopilus nigerrimus）及黃粉末牛肝菌（Pulveroboletus ravenelii）等等。

▲ 野菌美味而且有豐富營養，但稍一不慎吃錯毒菇，卻帶來健康陷阱。（經濟日報資料室）

牛肝菌並不能單憑外形或氣味分別毒性與否，一般靠採集的農民作後期篩選，以及業界和大學專家鑑定，判斷菇菌能否食用。如對此無認知，真的有機會吃錯有毒性的牛肝菌，進食了會引致急性食物中毒，短時間內出現噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉等腸道徵狀。而其他種類的菇菌中毒，會出現口渴、流汗、昏迷、產生幻覺及狂喜、異常興奮，嚴重者會損害肝臟、腎臟，亦會影響神經精神、產生溶血症、光過敏性皮炎，甚至猝死。

菇菌必要煮熟

有市民曾在公園、郊外自行採摘野菌吃，以為有毒性的菇菌經煮熟後就能安全食用，其實非也。

▲ 即使在香港的郊野也有很多野菌，但切勿私自採摘來吃。（經濟日報資料室）

鄧博士說：「因為有毒性的牛肝菌是含有耐熱的毒素，經煮熟後，毒性仍然存在。而無毒的牛肝菌也要注意最少煮15分鐘，不能生吃。例如：見手青（Boletus speciosus）烹調不當或食用過量，會引起食物中毒，主要會產生幻覺，以「小人國症」居多（出現迷糊或神志不清，中毒者仿如進入了一個小人國國度），症狀隨著毒素排出會消失。」

確保來源安全

鄧博士說：「要確保食用菇菌安全，​​培植菇類通常較為可信，除非過了食用期，有發霉、發黑及發臭等變壞迹象，就要避免購買及進食，亦不要購買含粉塵或碎塊太多的包裝牛肝菌。而野生菇類則要在可信賴的商店購買，來歷不明的千萬不要買，尤其是網購或街邊就要小心，因為每年都有摻雜毒菇的個案。」如懷疑進食菇類引致食物中毒，患者應立即求醫，並帶同未經烹煮的菇類或菇類殘餘物讓醫生察看。

▲ 港大真菌學博士鄧銘澤稱，食用菇菌宜小心，別購買來源不明的菇菌。（經濟日報資料室）

儲存菇菌可用報紙或廚房紙包裹，不要密封。在烹製培植菇類時，可視乎對口感要求要清洗與否。很多廚師不清洗菇類，因為水份會影響菇類烹調時出水及味道，野生菌更加會因為水份影響口感味道。只使用刀切去有泥部分菇腳，用刷擦去泥沙即可。鄧博士在最近兩年研究發現，全港最少有40種有毒菇類，市民不宜亂採亂吃。

記者：張頌婷